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西京医院消化内科医院挂号

标签:西京,医院,消化,内科,挂号 发布时间:2021年07月31日 点击24

俗话说“小雪腌菜”。过去人们习惯于在“小雪”前后腌菜,主要目的是延长菜的储存期,为过冬和新年做准备。如今腌菜已从简单的保存手段转变为独特风味食品的加工技术,作为人们的调味或开胃菜。但是,腌菜听上去简单,其实,腌菜可是件技术活,腌的不好,不仅不好吃,还容易带来食品安全问题,甚至损害健康。下面就让我们一起来了解一下腌菜的制作过程吧。 

 用盐量 

腌菜的基本原理是利用食盐的保藏作用,抑制有害微生物的活动,增加食品的风味。食盐浓度越高,保藏作用越强,但是食盐浓度过高,会导致味道太咸,也不利于*健康,因此用盐量要综合考虑对各方面的影响。 

 根据腌菜的类型不同,可以参考以下的食盐用量:酸菜0-4%,咸菜10%-14%,酱渍菜8-14%,糖醋菜1%-3%。 腌菜用的容器 储存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最适合用来盛装腌菜,塑料及金属容器不适合用来盛装腌菜,因为它们不具耐酸性,在酸性环境中容易变质而产生毒素。 

不管是新买的、还是之前做过腌菜的容器,在使用前都应该彻底清洗干净,烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时,彻底晾干后再使用。 腌菜的环境、温度 腌菜可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。发酵性腌制品,如酸菜、泡菜,对环境的要求比较严格。 

首先需要合适的温度,一般需要在5-15℃为宜。其次是要隔绝空气,将菜一层一层放入容器中,并压实,最后在菜的顶部压一个大石头,加入凉白开浸过菜面,最后把容器封实。 在菜顶压石头,是为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内,制造厌氧环境有利于乳酸菌发酵。 

第三,菜和容器都应完全无油,因为油会在菜的表面形成一层隔膜,还有可能提供一些杂菌,这些都不利于腌菜的发酵;而且油与水长时间接触容易氧化产生酸败味,影响腌菜的口味。 

 最后,贮存腌菜的场所要阴凉通风。非发酵性腌制品对环境的要求没那么严格,对温度、是否放油等不需特别控制,只需要密封后放在阴凉通风处即可。 腌菜的时间 需要注意腌制的时间。尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜,因为在腌菜后的3-8天,亚硝酸盐的含量将达到最高峰,而9天后亚硝酸盐的含量开始下降,20天后亚硝酸盐基本消失。